Parmi la vingtaine de références d'acier travaillé par les différents fabricants, et dont les compositions sont jalousement "gardées", nous pouvons distinguer 2 grandes familles :

 L'acier inoxydable, appelé plus couramment "inox" :

Par sa composition dans la masse, il n’est pas susceptible de s’oxyder, demeure toujours « plus propre » et plus brillant au fil du temps. Il ne nécessite qu’un entretien occasionnel.

L'acier dit "au carbone" :

Il nécessite en fin de fabrication un revêtement anti-corrosion s'usant normalement à l'usage et un entretien régulier à l'huile afin d'éviter l'oxydation.